Основными структурными единицами экзополисахаридов (ЭПС) являются один или несколько моносахаридов, являюшихся полифункциональными соединениями, характеризующимися наличием не менее двух гидроксильных и карбонильной, альдегидной или кетонной групп.

Полисахариды, состоящие из одного и того же типа моносахаридов, называются гомополисахаридами например, декстран, курдлан, пуллулан, склероглюкан. Большинство известных микробных ЭПС является гетерополисахаридами, то есть в их состав входят различные моносахариды. К их числу относятся ксантан, альгинат, эмульсан и другие.

Полисахариды могут быть нейтральными, кислыми и основными.

Нейтральные ЭПС не содержат кислых и основных групп, состоят лишь из нейтральных моносахаридов (например, склероглюкан)

В состав кислых ЭПС наряду с нейтральными компонентами входят уроновые кислоты, остатки пировиноградной и других оксикислот.

ЭПС, имеющие в своем составе незамещенные аминогруппы, проявляют основные свойства.

Уникальные физико-химические свойства микробных ЭПС определяется главным образом структурой биополимеров, то есть широкий спектр физико-химических свойств полисахаридов обусловлен многообразием и существованием высших уровней структурной организации полисахаридов в растворах [5].