определяются принадлежностью их к классу сложных эфиров. Поэтому наиболее характерна для них рекция гидролиза:

Гидролиз жиров в щелочной среде называется омылением:

Жиры подвергаются гидрированию:

Связующим звеном между гидрофильным и гидрофобным участками обычно являются остатки многоатомных алифатических спиртов, содержащих две или три гидроксильные группы. Например, более половины липидов, встречающихся в природе, - производные трёхатомного спирта глицерина.

Согласно одной из возможных классификаций, все липиды делят на простые липиды, сложные липиды и производные липидов. К первым относят эфиры жирных кислот и спиртов, например жиры и воски. В молекулу липидов второй группы, кроме остатков жирных кислот и спиртов, входят и другие фрагменты. Например, в фосфолипидах, служащих главными структурными компонентами биологических мембран, один из остатков жирной кислоты замещён на фосфатную группу. К третьей группе относят все соединения, которые нельзя отнести к первым двум, например стероиды, витамины липидной природы и пр.

В живых организмах встречаются также вещества, в молекулах которых липиды связаны с соединениями других классов, например с белками (т. наз. липопротеины), углеводами (гликолипиды) и пр. Структурное разнообразие липидов, а также широкий диапазон специфических функций, выполняемых ими в организме, служат одной из основ многообразия природных систем.