Ответы на предложенные вопросы демонстрируются с помощью слайдов (3 – 7) презентации.
Преподаватель:Физико-химические изменения углеводов мы докажем опытным путем, проведя лабораторную работу.
Преподаватель объявляет цель лабораторной работы и проводит инструктаж по технике безопасности.
Студенты знакомятся с инструкцией по проведению лабораторной работы, проводят опыты, и результаты работы оформляют в таблицу.
Изменения углеводов
/результаты лабораторной работы/
Углевод |
Название опыта |
Уравнения реакций |
Проявления в ТПП |
Лабораторная работа
Тема:Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки
Цель:
доказать проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания в технологии приготовления пищи
Инструкция по проведению лабораторной работы
· наблюдать и объяснять химические явления;
· пользоваться только реактивами, стоящими на столе;
· осторожно обращаться с кислотами и щелочами;
· оформить отчет с полученными результатами и выводами в таблице.
Опыт №1. Гидролиз сахарозы
Опыт №2. Карамелизация сахарозы
Опыт №3. Клейстеризация крахмала
Опыт №4
. Гидролиз крахмала
· Кислотный гидролиз
· Ферментативный гидролиз
Ученики совместно с преподавателем подводят итоги лабораторной работы (слайды 8-11) и делают выводы:
Какие проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания имеют место в технологии приготовления пищи?
1. Какие физико-химические изменения углеводов произошли при гидролизе сахарозы? (Растворение, инверсия)
2. Где эти изменения имеют место в технологии приготовления пищи? (Варка компота, варенья, фруктов)
3. Какие вещества являются конечными продуктами гидролиза сахарозы? (Глюкоза и фруктоза - инвертный сахар)
4. Какие физико-химические явления происходят при карамелизации сахарозы и где эти процессы проявляются в технологии приготовления пищи?
/Термомассоперенос и глубокий распад сахаров. Запекание яблок, появление корочки при выпечке хлеба/
5. Какие физико - химические явления проявляются в процессе клейстеризации крахмала /Набухание и разрушение структуры крахмального зерна
6. Проявление этих изменений в технологии приготовления пищи
/Варка киселей, соусов, супов-пюре/
Проблемы и решения на уровне структурной химии
В данном разделе
речь идет об особом уровне развития химических знаний, на котором
главенствующую роль играет структура молекулы реагента.
Свойства веществ,
и их качественное разнообразие, обусл ...
Основания
Химия сегодня прочно
вошла в нашу жизнь вместе с новыми материалами, продуктами, лекарствами, синтетическими
волокнами, пластиками. В мире появляется все больше информации о новых веществах
...
Сравнение изотермического реактора идеального вытеснения и реактора полного смешения в зависимости от степени превращения
Серная кислота
является одним из крупнотоннажных продуктов химической технологии. Серная кислота
относиться к числу сильных кислот и является самой дешёвой. Она реагирует почти
со всеми мет ...