Ответы на предложенные вопросы демонстрируются с помощью слайдов (3 – 7) презентации.

Преподаватель:Физико-химические изменения углеводов мы докажем опытным путем, проведя лабораторную работу.

Преподаватель объявляет цель лабораторной работы и проводит инструктаж по технике безопасности.

Студенты знакомятся с инструкцией по проведению лабораторной работы, проводят опыты, и результаты работы оформляют в таблицу.

Изменения углеводов

/результаты лабораторной работы/

Лабораторная работа

Тема:Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки

Цель:

доказать проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания в технологии приготовления пищи

Инструкция по проведению лабораторной работы

· наблюдать и объяснять химические явления;

· пользоваться только реактивами, стоящими на столе;

· осторожно обращаться с кислотами и щелочами;

· оформить отчет с полученными результатами и выводами в таблице.

Опыт №1. Гидролиз сахарозы

Опыт №2. Карамелизация сахарозы

Опыт №3. Клейстеризация крахмала

Опыт №4

. Гидролиз крахмала

· Кислотный гидролиз

· Ферментативный гидролиз

Ученики совместно с преподавателем подводят итоги лабораторной работы (слайды 8-11) и делают выводы:

Какие проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания имеют место в технологии приготовления пищи?

1. Какие физико-химические изменения углеводов произошли при гидролизе сахарозы? (Растворение, инверсия)

2. Где эти изменения имеют место в технологии приготовления пищи? (Варка компота, варенья, фруктов)

3. Какие вещества являются конечными продуктами гидролиза сахарозы? (Глюкоза и фруктоза - инвертный сахар)

4. Какие физико-химические явления происходят при карамелизации сахарозы и где эти процессы проявляются в технологии приготовления пищи?

/Термомассоперенос и глубокий распад сахаров. Запекание яблок, появление корочки при выпечке хлеба/

5. Какие физико - химические явления проявляются в процессе клейстеризации крахмала /Набухание и разрушение структуры крахмального зерна

6. Проявление этих изменений в технологии приготовления пищи

/Варка киселей, соусов, супов-пюре/