Гидролиз коллагенсодержащего сырья: ноги птиц, шквара.
Статьи и работы по химии / Исследование некоторых физико-химических свойств протеиназы Penicillium wortmannii / Получение препаратов протеиназы penicillium wortmannii 2091 и исследование их физико-химических свойств. / Статьи и работы по химии / Исследование некоторых физико-химических свойств протеиназы Penicillium wortmannii / Получение препаратов протеиназы penicillium wortmannii 2091 и исследование их физико-химических свойств. / Гидролиз коллагенсодержащего сырья: ноги птиц, шквара. Гидролиз коллагенсодержащего сырья: ноги птиц, шквара.
Страница 1

Мясная промышленность располагает значительным количеством шквары, получаемой при перетопке говяжьего и свиного жиросырья. Анализ химического состава шквары свидетельствует о значительном содержании в ней белковых веществ и подтверждает целесообразность её использования как в колбасном, так и ряде других производств. Общее содержание белка в шкваре колеблется в пределах 65 – 80%. В состав белков входят 22 – 44% коллагена и 19 – 30% эластина. Однако использование шквары ограничивалось из-за большого содержания соединительной ткани. В настоящее время соединительную ткань рассматривают не как билластное вещество, а как необходимый компонент питания [10]. В связи с этим возрастает практический интерес к рациональному и полному использованию шквары на пищевые цели, разработке путей повышения её биологической ценности. Это направление явилось основой разрабатываемой нами темы.

Для получения гидролиза шквары целесообразно использование протеиназ, расщепляющих белки в нейтральной зоне рН и действующих на коллаген.

Рис. 5. Динамика гидролиза различных белков препаратом

протеиназ Pen. wortmannii 2091:

1 – казеин; 2 – гемоглобин; 3 – желатина;

4 – коллаген; 5 – кератин.

Нами был проведён сравнительный анализ промышленных препаратов, обладающих этими свойствами и полученного препарата (табл. 5).

Таблица 5.

Характеристика протеолитических свойств и степени гидролиза гомогената шквары под действием различных ферментных препаратов.

Фермент

Массовая доля, %

рН

ПА, ед/см 3

Аминный азот, мг на см3 субстрата

Протовортманин

0,1

7,2

0,838

7,616

Протосубтилин

0,1

7,2

0,0476

5,068

Панкреотин

0,1

7,2

0,0570

4,868

Пепсин

0,1

7,2

-

-

Пигмауесин

0,3

7,2

-

-

Контроль

-

7,2

-

0,000

Контролем служила среда, где вместо фермента была добавлена дистилированная вода в аликвотном количестве.

Согласно полученным результатам,препарат протовортманин наиболее эффективен при получении белкового гидролизата.

В дальнейшем нами были определены условия эффективной работы фермента. Наши исследования ограничивались изучением влияния гидромодуля среды, температуры, продолжительности гидролиза, дозировки препарата, т. е. параметров, играющих решающее значение для разрабатываемой технологии и влияющих на экономику процесса.

Протеолитические ферменты катализируют реакцию расщепления белков с участием воды. В связи с этим важным моментом в подборе условий гидролиза является определение минимального гидромодуля для высокого гидролиза субстрата.

Страницы: 1 2

Смотрите также

Умягчение воды анионированем
...

Простые эфиры целлюлозы
Простые эфиры целлюлозы С6Н7О2(ОR)n(ОН)3-n (где n≈2) представляют собой в основном продукты О-алкилирования целлюлозы. Простые эфиры целлюлозы в настоящее время приобрели большое пра ...

Характеристика белков
Белки  -   высокомолекулярные  азотистые  органические вещества, построенные из аминокислот и играющие фундаментальную роль в структуре и жизнедеятельности организмов. Белки – основная и не ...