1. Сократительные белки мышечного волокна.

2. Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных.

3. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.

4. Соединительнотканные белки мяса – коллаген и эластин. Структура, аминокислотный состав, влияние на физические свойства мяса.

5. Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных белков. Влияние эндокринных факторов.

6. Безазотистые экстрактивные вещества мяса. Характеристика, влияние на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.

7. Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое значение, участие в формировании вкусовых качеств мяса.

8. Биологические функции липидов мяса. Видовые особенности состава триглицеридов тканевых жиров сельскохозяйственных животных.

9. Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.

10.Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.

11.Автолитические послеубойные процессы в мясе, их варианты у разных видов сельскохозяйственных животных.

12.Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.

13.Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса.

14.Профилактика предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.

15.Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Биохимическое действие различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.

16.Влияние замораживания мяса на автолитические процессы и его биохимический статус при хранении.

17.Определение водоудерживающей способности мяса.

18.Определение жира в мясе.

19.Определение кислотного и перекисного чисел в жире.

20.Определение содержания триптофана и оксипролина в мясе.