Гуаровая камедь – это нейтральный водорастворимый полисахарид, получаемый из семян гуарового дерева, Cyanaposis tetragonolobus, и имеет общую структуру галактоманнанов. Гуаран, функциональный полисахарид в гуаровой камеди, состоит из основной цепи (1→4) β-D-маннопирозиловых частей, замещённых в О-6 положениях одиночными боковыми цепями α-D-галактопиранозы. Отношение манноза: галактоза составляет примерно 1,6:1, в зависимости от источника и метода получения.

Гуаровая камедь растворяется в полярных растворителях, образуя сильные водородные связи. Степень растворения гуаровой камеди и вязкость в общем случае возрастают с уменьшением размеров частиц, уменьшением рН, и возрастанием температуры. Производные гуаровой камеди, такие как гидроксипропилгуар, более растворимы и лучше образуют гидраты, чем сама гуаровая камедь. Степень растворения уменьшается в присутствии растворённых солей и других веществ, образующих связи с водой, таких как сахароза.

Растворы Гуарана показывают псевдопластичное поведение и разжижаются при сдвиге. Степень псевдопластичности растворов гуара возрастает с ростом концентрации и молекулярного веса. Растворы гуара не обладают пределом текучести (напряжением пластического течения). Вязкость раствора Гуарана возрастает пропорционально концентрации. В растворах Гуаран находится в конфигурациях клубок-спираль.

Гуаран хорошо выдерживает воздействие солей. Гуаран растворяется в растворах солей, которые содержат вплоть до 70% масс моновалентной соли. Стабильность Гуарана по отношению к солям уменьшается для двухвалентных катионов. При высоких концентрациях ионов кальция гуар выпадает в осадок [11].