Роль витаминов в питании. Еще в давние времена наблюдали, что во время длительных плаваний по морям, пребывания в местах заключении и в период неурожаев часто имели место тяжелые массовые заболевания, причина которых долго была неизвестна. Предполагали, что они вызываются особыми микробами или употреблением в пищу недоброкачественных, испор­ченных продуктов. Последнее объяснение как будто подтверждалось том, что при переходе на разнообразное питание свежими продуктами болезни быстро излечивались,

В 1881 г. были опубликованы работы русского врача Лунина. На основа­нии проведенных им опытов он установил, что белые мыши, питавшиеся так называемым искусственным молоком, т. е. пищевой смесью, содержащей те же белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, что и натуральное молоко, довольно быстро погибали. Животные же, получавшие натуральное молоко, оставались в живых. Из этих опытов Лунин сделал заключение, что в нату­ральных продуктах, в частности в молоке, кроме уже известных веществ — белков, жиров, углеводов и минеральных солей, содержатся какие-то неболь­шие дозы неизвестных, но необходимых для жизни веществ. Тридцать лет спустя после работ Лунина польский исследователь Функ назвал эти вещества витаминами.

По мере открытия витаминов их стали обозначать буквами латинского алфавита — А, В, С, D и т. д.

Было установлено, что одни из витаминов растворяются в воде, другие в воде нерастворимы, но растворяются в жирах. Последние получили название липовитаминов. Если в начальном периоде наука о витаминах изучала главным образом нарушения в организме, которые возникают при недостатке или полном отсутствии витаминов, то в настоящее время исследования значительно расширились. Сейчас изучают судьбу витаминов в организме, их взаимосвязь с дру­гими пищевыми веществами, например с белками, с другими витаминами, рас­пределение витаминов и различных тканях и органах и т. п.

По все витамины еще достаточно хорошо изучены и отношении их значения для организма человека. Наиболее изученными являются витамины С1, В1, В2, РР—из числа растворимых в воде и витамины А и D — из числа липовитаминов.

Витамин. С имеет огромное значение для организма не только потому, что он предохраняет человека от появления цинги, но и потому, что он значительно повышает выносливость организма ко всяким внешним воздействиям, способствует лучшей сопротивляемости инфекционным заболеваниям. Богатыми источниками витамина С. являются свежие овощи, зелень, ягоды, фрукты. Картофель, свежая капуста, брюква, молодые сезонные овощи — редис, зе­леный лук, салат — хорошие источники витамина С при условии правильного их хранения и правильной кулинарной обработки.

При изготовлении овощных блюд необходимо помнить, что витамин С растворим в воде и, что он разрушается кислородом воздуха, особенно при на­гревании. Вследствие этого необходимо при варке картофеля, цветной или белокочанной капусты закладывать их в кипящую воду, откуда в процессе нагревания до кипения вытисняется воздух, и варить только до готовности. При варке первых блюд следует сначала сварить бульон и только потом закладывать овощи, причем не все сразу, а учитывая длительность варки до готовности каждого вида овощей. Так, например, при варке борща, прежде всего, закладывают свеклу, которая варится дольше, чем Другие овощи.