Вкус и запах жиров определяют путем дегустации. Жир очень долго сохраняет свои специфические запах и вкус, если не происходит контакта с окислителями и биохимическими агентами. Это обусловлено большой абсорбционной способностью ацилглицеринов. Они легко поглощают и удерживают пары летучих веществ. Из-за этой способности жир, хранящийся рядом с веществами, имеющими свой запах, легко приобретает его.

Вкус и запах жиров обусловлены смесью большого числа веществ, принадлежащим к различным классам органических соединений. К ним относятся терпены, насыщенные и ненасыщенные альдегиды и кетоны, летучие жирные кислоты, сложные эфиры и др.[ ]

Таблица 2.4. Функции различных липидов, не относящихся к жирам или маслам. [ ]

Воска.

Используются у растений и животных в качестве

водоотталкивающего покрытия;

Образуют дополнительный защитный слой на

эпидермисе некоторых органов растений,

например листьев, плодов и семян;

покрывают кожу, шерсть и перья;

входят в состав наружного скелета насекомых.

Из воска пчелы строят соты.

Фосфолипиды.

Компоненты мембран.

Стероиды.

Желчные кислоты входят в состав желчи;

Половые гормоны.

Холестерол (отсутствует у растений)

Витамин D

Сердечные гликозиды

Некоторые другие гормоны (кортизон).

Терпены.

Вещества, обуславливающие аромат эфирных масел

растений (ментол у мяты, камфора)

Гиббереллины - ростовые вещества растений

Фитол, входит в состав хлорофилла

Каротиноиды - фотосинтетические ферменты

Натуральный каучук - линейный полимер изопрена.

Липопротеины.

Входят в состав мембран

В форме липопротеинов переносятся с кровью и

лимфой липиды, т. е. липопротеины - это

транспортная форма липидов.

Гликолипиды.

Компоненты клеточных мембран, а также компоненты

мембран хлоропластов.