Кроме температуры плавления и затвердевания для характеристики жиров используются следующие величины:

Кислотное число (КЧ).

Количество миллиграммов едкого кали, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. КЧ характеризует наличие свободных жирных кислот в жире. Используется для расчета количества щелочи при рафинации, в других процессах. [ ]

Число омыления (ЧО).

Число миллиграммов едкого кали, расходующихся при омылении 1 г жира кипячением последнего с избытком едкого кали в спиртовом растворе. Малые числа омыления указывают на присутствие высокомолекулярных кислот или же неомыляемых веществ. Большое число омыления указывает на присутствие кислот с «меньшими» молекулами. Характерная величина для идентификации жира. Необходима для расчета щелочи при омылении.[ ]

Йодное число (ЙЧ).

Выражается количеством граммов йода, которое может присоединяться по двойным связям к 100 г жира. Для определения йодного числа применяются растворы хлористого йода ICl, бромистого йода IBr или брома в растворе сулемы, которые более реакционноспособны, чем сам йод. Йодное число является мерой ненасыщенности кислот жиров. Оно особенно важно для оценки качества высыхающих масел. [ ]

Число нейтрализации (ЧН).

Показатель для жирных кислот, выделяемых из жира.

Эфирное число

(ЭЧ).

Рассчитывается на основании разности числа омыления и кислотного числа.

ЭЧ=ЧО-КЧ

Гидроксильное и карбонильное числа применяются редко. Гидроксильное число используется для характеристики высших спиртов, используется в производстве синтетических моющих средств.[ ]

По ненасыщенности триглицериды делят на четыре группы:

GSU2 - мононасыщенные

GS2U - динасыщенные

GU3 - ненасыщенные

GS3 - тринасыщенные

G - остаток глицерина, S - остаток насыщенной и U - ненасыщенной кислоты.

В природных растительных триглицеридах первое и третье положения заняты предпочтительно остатками насыщенных кислот, второе - ненасыщенной.[ ]