Первичная структура – последовательность соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи.

Вторичная структура – пространственная конфигурация, которую принимает полипептидная цепь. Поддерживается благодаря водородным связям между группами – СО- и –NH-, расположенными на соседних витках спирали.

Третичная структура – это конфигурация, которую принимает в пространстве закрученная в спираль полипептидная цепь. Поддерживается взаимодействием между функциональными группами радикалов полипептидной цепи (-NH2, -OH, -COOH).

Существует и четвертичная структура белка. Важное свойство белков – способность подвергаться гидролизу:

Под действием химическим веществ (кислот, щелочей, спиртов), при нагревании, действии радиации, солей тяжелых металлов происходит разрушение вторичной и третичной структур белка до первичной – денатурация.

Белки горят с характерным запахом жженых перьев. Для распознавания белков используют цветные реакции:

· ксантопротеиновую:

· раствор белка +HNO3 (конц.) ® желтое окрашивание;

· биуретовую:

· раствор белка +Cu(OH)2 ® красно-фиолетовое окрашивание;

Сложные белки:

· Фосфопротеины - входят в состав казеина молока.

· Гликопротеины - содержатся в плазме крови, слюне (муцин).

· Нуклеопротеины - входят в состав хромосом.

· Хромопротеины - входят в состав гемоглобина.

· Липопротеины - входят в состав мембран, транспортная система крови.

· Флавопротеины - компонент для переноса электронов при дыхании.