К кислотному гидролизу близко примыкает ферментативный гидролиз, который имеет большое практическое значение, так как по этому механизму происходит в основном микробиологическая деструкция хитозана. Существует много обзорных работ по этому вопросу; изучение его важно для самых разнообразных областей, таких, как биология, а также пищевая, бумажная и текстильная промышленность[22].

Алкоголиз — деструкция хитозана в спиртовой среде в присутствии кислотного катализатора, чаще всего соляной кислоты. Продукты алкоголиза отличаются от продуктов, получающихся в результате гидролиза хитозана, тем, что образующиеся осколки молекулы хитозана содержат концевые алкилглюкозидные группы, не обладающие восстанавливающей способностью. Эта реакция протекает с большей скоростью, чем гидролиз, и может быть осуществлена при комнатной температуре. Начальная стадия этого процесса включает, по-видимому, стадию гидролиза, причем вода образуется в результате взаимодействия спирта с кислотой, однако в реакционной среде не происходит заметного набухания и, следовательно, рекристаллизации[23].

Если хитозан обработать уксусным ангидридом и относительно большим количеством серной кислоты при низкой температуре в течение длительного времени, одновременно с ацетилированием происходит расщепление цепи. При правильном выборе температуры реакции и концентрации реагентов можно получить нерастворимый в воде кристаллический октаацетат хитозана, однако реакция ацетолиза может быть прервана на стадии образования ацетатов Р-1,4-олигосахаридов или их более высокомолекулярных гомологов . При этой реакции образуется также большое количество пентаацетата глюкозы . Ацетолиз используют для получения р-1,4-олигосахаридов и их производных[24].

Хитозан разрушается при нагревании даже в отсутствие кислорода. Известно, что при сухой перегонке хитозана в вакууме образуется левоглюкозан [304], процесс его образования был изучен лишь недавно . Левоглюкозан является, по-видимому, промежуточным продуктом термической деструкции хитозана при атмосферном давлении[25].

Деструкция хитозана может происходить не только под действием тепловой энергии, но и при механическом воздействии, например на шаровой мельнице. Разрушение хитозановых изделий под действием видимого или ультрафиолетового света наблюдалось уже давно, и опубликовано много обзорных работ по этому вопросу. Недавно было изучено влияние излучений высокой энергии. Маловероятно, что во всех случаях происходит избирательный разрыв каких-либо специфических связей; по-видимому, в первую очередь разрываются связи, обладающие низкой энергией. Образующиеся при этом радикалы участвуют в побочных реакциях. Наряду с деструкцией может происходить образование поперечных связей[26].