Даже в неокисленном хитозане имеется определенное число концевых восстанавливающих групп. Следовательно, может протекать реакция щелочной деструкции, подобно тому, как это имеет место для окисленного хитозана, но для этого требуется повышенная температура. Механизм этой реакции заключается в образовании глюкоизосахариновой кислоты в концевом элементарном звене, сопровождающимся отрывом этого звена. Оставшаяся молекулярная цепь также содержит концевые восстанавливающие группы, и процесс деполимеризации протекает дальше[20].

Могут протекать и другие реакции. Например, реакция «обрыва», заключающаяся в образовании глюкометасахариновой кислоты в концевом элементарном звене и не сопровождающаяся расщеплением цепи. Эта реакция конкурирует с деполимеризацией, препятствуя полной деструкции хитозана, так как в этом случае не происходит образования концевых восстанавливающих групп. Реакция «обрыва» при действии известковой воды протекает быстрее, чем при действии гидроокиси натрия, поэтому деструкция хитозана в первом случае всегда меньше[21].