Витамины – биохимически активные низкомолекулярные органические и биокоординационные соединения, необходимые для обеспечивания жизненно важных функций организма. Недостаток того или иного витамина приводит к тяжелым заболеваниям. Известны около 20 соединений, относимых к витаминам. Витамины делятся на водо- и липидорастворимые и относятся к нескольким группам, обозначаемым прописными буквами латинского алфавита A, B, C, D, E, K.

Витамины группы А – производные 4-(2',2',6-триметилгексен-1')-бутен-3-ОН-2. Они образуются только в животных организмах, но из предшественников, синтезируемых растениями. Такие каротиноподобные провитамины содержатся в шпинате, моркови. Витамины группы А содержатся в молочных продуктах, животном жире, яйцах, но особенно много их в рыбьем жире. Наиболее важные витамины группы А – ретинол (А1), ретиналь (A1-альдегид), ретиноевая кислота (A2) и др.

Первым из витаминов был открыт витамин B, а в 1926 г. была установлена его структура.

Витамины группы B – азотсодержащие гетероциклические соединения, отвечающие за процессы роста (B1, B2), нормальное развитие кожи (B6), кроветворную способность (B12). Простейшим является 3-пиридинкарбоновая кислота (иногда называемый PP), наиболее сложным – B12, относящийся к биокоординационным соединениям.

Хорошо известный витамин C – аскорбиновая кислота – относится к группе витаминов C – производных L-гулоновой кислоты. Собственно витамин C в лактонном виде имеет формулу

Эта группа витаминов обладает многофункциональным действием (наиболее известное – противоцинготное).

Витамины группы D препятствуют развитию рахита. Некоторые из них могут синтезироваться из веществ-предшественников в коже под действием солнечного света, другие поступают с пищей.

Витамины группы E регулируют процессы размножения, а витамины группы K – свертываемость крови.

Гормоны вырабатываются железами внутренней секреции (эндокринными) и регулируют обменные процессы в организме.

Известно более 40 гормонов, объединяемых в три группы: производные аминокислот, пептидные и стероидные. К первой относятся адреналин, ко второй инсулин, к третьей – мужские (производные андростана R = CH3) и женские (производные эстрона R = H) половые гормоны:

К стероидам относится холестерин